Wer aufmerksam durch Würzburg schlendert, entdeckt an den Hausfassaden immer wieder den Begriff „Bäck“. Von einer „gastronomischen Sonderform im Raum Würzburg“ spricht Wikipedia, wenn man dazu Nachforschungen anstellt. Diese Definition wird dem Charme der Würzburger Institution allerdings nicht gerecht. Was hat es mit dieser Tradition auf sich?
Die Bäcks oder manchmal auch Bäcken waren kleine, meist wenig glamouröse Brotbäckereien mit Weinausschank – oder Weinstuben mit Brotbäckerei – je nach Perspektive. Eine Besonderheit, die es so wahrscheinlich nur in Würzburg gab. Die Stuben wurden von Bäckern betrieben, die als Zubrot kleinste Weinbergsparzellen rund um die Stadt bewirtschafteten. Quasi nebenbei schenkten die Bäcker den überschaubaren Ertrag ihrer Rebstöcke aus – immer nur die eigenen Tropfen natürlich, so wollte es das Gesetz.
Die Doppelrolle muss ein Knochenjob gewesen sein für jene Bäcker und Wirte. Schließlich stehen Bäcker weit vor Sonnenaufgang am Ofen und Weinstubenwirte sind nachts die letzten, die das Licht ausmachen. Wie kam diese ungewöhnliche Tradition überhaupt zu Stande?
Die genauen Ursprünge sind nicht sicher belegt – nur, dass die Tradition bis ins 15. Jahrhundert zurück reicht. Ihre Blütezeit hatten die Bäcks jedoch nach den Napoleonischen Kriegen. Damals gaben viele kleine Winzer, sogenannte „Häcker“, ihre buckligen Weinbergsparzellen auf. Zum Leidwesen der weinseligen Würzburger fielen sie damit als Lieferanten für günstigen Flaschenwein weg.
Die Lücke, die die Häcker hinterließen, schlossen kurzerhand die Bäcks. Zu dieser Zeit gab es so viele Bäcker in der Stadt, dass sie den Weinausschank gerne als Zuverdienst anboten. Ihre Besonderheit war, dass der Gast sein eigenes Essen zum Verzehr mitbringen durfte. Zum Schöppeln ging’s in den Bäck und um sich eine teure Wirtshausmahlzeit zu sparen, kam die Brotzeit im Korb von zuhause mit. Dies kannte man in Bayern aus traditionellen Biergärten – insofern waren diese und die mainfränkischen Bäcks sogar in gewisser Weise verwandt.
Der weitaus älteste Bäck der Stadt ist der Reuererbäck. Das Lokal, das heute eine Szene-Bar ist, öffnete bereits anno 1450 seine Tür.
Doch die Würzburger „Bäcks“ starben nach und nach aus, weil die Menschen begannen, ihre Freizeitgestaltung und auch ihren Weingenuss in die eigenen vier Wände zu verlegen. Einige der gemütlichen, familiären Traditionsweinstuben stiegen nach dem Zweiten Weltkrieg auf den Ausschank von Fassbieren um, bevor auch sie schließlich aufgaben.
Und doch: Bis heute gibt es Gaststätten in Würzburg, die sich in alter Tradition „Bäck“ nennen. Es sind ganz individuelle Cafés, Bistros, Kneipen oder Weinstuben. Man erkennt sie daran, dass ihr Name auf „-bäck“ endet, z. B. der Brückenbäck, der Reuererbäck, der Sophienbäck oder der Sternbäck. Statt eigens mitgebrachten Brotzeiten können die Gäste dort mittlerweile vielfältige, regional geprägte Gerichte verspeisen.
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